Keine staubtrockene Sache. Die Vielfalt von Mehl

Mehl ist nicht gleich Mehl. Worin sich gemahlenes Getreide unterscheidet Weizen, Roggen und Dinkel sind die gängigsten Backgetreidearten in Österreich. Mehl kann glatt (feiner) und griffig (grober), heller und dunkler sein. Die Typenzahl auf der Packung (W480, W700, R960) gibt an, wie viel der äußeren, dunkleren und somit mineralstoffreicheren Randschichten des Korns im Endprodukt enthalten sind. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Und obwohl Mehl zum Großteil aus Stärke besteht, ist das Protein, insbesondere das Gluten, der wichtigste Faktor für einen Bäcker: das Eiweiß bestimmt, wie dicht oder flaumig das Brot wird und welche Brotsorten damit gebacken werden können. Gestaltung: Johanna Steiner