Saucen ganz ohne Tiere

Wie Köche Saucen kreieren und auf tierische Produkte verzichten Saucen sind Geschmacksträger, verbinden Bestandteile eines Gerichts und runden Speisen ab. Traditionell basieren die meisten auf Fonds oder Jus, die aus Knochen und Fleisch ausgekocht wurden. Doch wie bringen vegetarische oder vegane Köche Geschmack und Aroma in Saucen? Siegfried Kröpfl – früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche – wandelt traditionelle Rezepte ab. Er bereitet braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit würzigen Geschmacksgebern – etwa mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Köche wie Paul Ivic und Vitus Winkler erfinden eigene Saucen und bereiten Fonds aus getrockneten oder frischen Pilzen zu, kochen Essenzen aus Kräutern und anderen Wildpflanzen. Sie würzen mit fermentierten und geräucherten Produkten und erhalten typische Umami-Noten mit Soja-Pasten. (Ernst Weber)