Vom langsamen Garen in Öl. Die Renaissance des Konfierens

Wenig Hitze, lange Haltbarkeit und viel Geschmack. Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese sogenannten Confits zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Die Länge der Garzeit hängt ab von der Größe der Fleischstücke und von der Temperatur des Ölbades. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Autor: Ernst Weber